Prodotto d’eccellenza delle tavole altoatesine, questo pane o meglio questi pani, regalano un viaggio meraviglioso tra sapori e saperi antichi. Vi parlo di pani, perché ogni vallata ne ha praticamente uno, caratterizzato da particolari miscele di farine, varietà di cereali o erbe aromatiche, che ne connotano il sapore.

Il più classico e tradizionale è sicuramente il pane di farina di segale, cereale che gli altoatesini coltivano dal XVIII secolo, per via dell’ottima adattabilità al clima. Nella versione classica, prende la forma di filoni, pagnotte, panini…, a seconda dell’estro dei panificatori.

Ma è nella Schuttelbrot, la tipica schiacciata secca tirolese, che la segala esprime il massimo della sua forza e versatilità. Il nome è dovuto alla preparazione particolare: l’impasto di farina, acqua, pasta madre, sale e spezie come coriandolo, cumino, finocchio, viene diviso in panetti, che vengono adagiati su un’asse di legno.

Con movimenti rapidi e sicuri, si muove l’assicella in modo da scuotere e sollevare (schutteln, in tedesco , vuol proprio dire scuotere) i panetti, facendoli ruotare su se stessi e dando loro una forma larga, arrotondata e piatta.
A questo punto, le schiacciate sono pronte per la cottura in forno e, una volta sfornate, diventano le migliori compagne di merende a base di speck, salsicce, formaggi. E sono buonissime anche sgranocchiate da sole. Si tratta inoltre di un pane che dura a lungo e che i contadini hanno sempre apprezzato proprio per questo.

Mi è capitato più volte, entrando nella cucina di qualche bel maso di montagna, di vederle, queste Schuttelbrott, tutte in fila nella tipica botrume, la rastrelliera in legno appesa alle pareti, accanto al crocefisso scolpito o alle foto seppiate degli antenati. Solo a guardarli, questi dischi di segala color bronzo, trasmettono un senso di sapori semplici ma genuini, di accoglienza e convivialità.

Dal mix di farina di segala e di frumento si ottiene invece la pagnotta della Val Venosta, chiamata Vinschger Paarl, per via del metodo di cottura a coppie (sempre in tedesco, paarl è coppia), il cui impasto è arricchito con sale e aromatizzato con cumino, finocchio ed erba trigonella. Pare sia la varietà più antica di pane di questa valle, inventato di sana pianta nel XIII secolo, presso l’abbazia benedettina di Monte Maria, nei pressi di Burgusio. Queste pagnotte fragranti e profumate sono compagne perfette di zuppe, formaggi di malga, salumi, speck, il tutto annaffiato da un buon bicchiere di vino o succo di sambuco!

Tradizionalissimo, anche il Pustertaler Breatl, il pane della Val Pusteria, preparato con farina di segale e pasta acida, e aromatizzato con trigonella e semi di finocchio oppure anice.

Tra tutte queste varietà non manca, naturalmente, il pane bianco (le mie preferite sono le rosette, leggere e dorate, che non mancano mai sui tavoli della prima colazione di alberghi e agriturismi), a lievitazione lunga, che lo rende particolarmente buono, leggero e digeribile. Storicamente, era un alimento per le occasioni speciali, un lusso, perché il frumento, in Alto Adige, era scarso.

Tutti questi pani, pagnotte, panini guarniti con semi di girasole, papavero, zucca… trovano ogni anno, a inizi ottobre, la loro kermesse nel Mercato del Pane e dello Strudel a Bressanone, nella cornice magnifica di piazza Duomo, i cui profumi vi lascio immaginare.

Una tre giorni in cui non solo si possono degustare e acquistare, tra i tanti, le otto tipologie di pane che si fregiano del Marchio di Qualità Alto Adige, ma anche apprendere dalla viva voce dei mastri fornai processi e tecniche di panificazione.
Link utili: www.mercatodelpane.it             www.suedtirol.info

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