Amarone, spirito di Valpolicella

Scritto da Maurizia Ghisoni | marzo 4, 2019 0

<<Questo non è amaro, è un Amarone!>> esclamò l’esperto vignaiolo Adelino Lucchese, quando si trovò ad assaggiare il contenuto di una damigiana di Recioto, tipico vino rosso di Valpolicella (Vr), lasciata riposare o meglio dimenticata troppo a lungo in cantina. La lunga fermentazione aveva infatti trasformato gli zuccheri del passito dolce e consegnato ai palati un vino completamente diverso, secco, deciso, amarognolo, di gradazione elevata, adatto a chi l’alcool lo sa portare molto bene.

Nel 1936, alla Cantina Sociale Valpolicella di Negrar, nacque così il termine Amarone, che contraddistingue uno dei vini rossi più conosciuti e apprezzati tanto in Italia quanto all’ estero. Un nettare che non solo si beve e degusta in grandi calici tondi, ma che, nella cucina locale, è una specie di ingrediente onnipresente, adatto ad arricchire risotti e carni, a regalare sapore e carattere ai tanti piatti della tradizione.

E se la sua storia ufficiale è, tutto sommato, recente, di certo sulle bellissime colline a nord ovest di Verona, chiamate Valpolicella, la produzione di questo nettare e del cugino Recioto ha radici molto antiche, addirittura millenarie, che risalgono a due secoli prima dell’arrivo dei romani. Lo stesso Cassiodoro, ministro di Teodorico, re dei Visigoti, documenta l’antenato di questo rosso corposo e maschio, ottenuto con speciali tecniche di appassimento delle uve, che sono tutt’ ora in auge.

Il Disciplinare dell’ Amarone parla del resto chiaro. Per produrlo, si possono usare solo uve Corvina (40-80%), Corvinone (massimo 50%) e Rondinella (dal 5 al 30%); il disciplinare della DOC ammette la presenza di altre uve a bacca rossa non aromatiche (al massimo il 15%), purché autorizzate dalla Provincia di Verona. Le uve selezionate e raccolte tra la fine di settembre e ottobre, sono sistemate su graticci di canne di bambù, in ambienti aerati e asciutti, che favoriscono l’appassimento delle uve. Dopo tre, quattro mesi i grappoli, che hanno perso metà del loro peso, sono sottoposti a pigiatura. Segue la lenta fermentazione e l’affinamento prima in grandi botti di rovere di Slavonia o in barrique francesi di dimensioni più piccole, poi in bottiglia, nelle cantine di produzione. Il lungo riposo porta alla trasformazione dei residui zuccherini ad un vino straordinario, corposo, dai profumi intensi di spezie, di ribes, di ciliegia. Questo nettare pregiato, da bersi in grandi bicchieri, si sposa con formaggi stagionati di latte vaccino o caprino, selvaggina (capriolo e cervo), carni rosse brasate e con la classica pastissada de caval veronese.

L’Amarone è uno dei vini più preziosi della Valpolicella, una terra generosa che lega il suo nome al sangue di Bacco; l’etimologia del termine deriverebbe dal latino “Vallis-polis-cellae” che potrebbe significare valle dalle molte cantine.

Qui, il paesaggio è scandito da vigneti piantati su terrazze sorrette o delimitate da muretti a secco, detti marogne; colline che, a primavera, sono abbracciate dai ciliegi in fiore, ma anche da una natura più aspra, fatta di torrenti (i progni) che scivolano lungo valli selvagge, tra canyon profondi chiamati vaji e archi di roccia naturali sospesi a oltre cinquanta metri dal suolo (Ponte di Veja). Insomma, uno spettacolo da non perdere, prima di accomodarsi ai tavoli di un buon ristorante e scoprire le virtù dell’ Amarone protagonista nel bicchiere e nei piatti della tradizione.

Provati per Voi:

Le Cantine

*Azienda Agricola Antolini, a Marano di Valpolicella (Vr);

*Azienda Bertani, ad Arbizzano di Negrar, località Novare (Vr);

*Azienda Masi Agricola, a Gargagnano di Valpolicella (Vr);

*Azienda Agricola Pojega Rizzardi, Negrar, località Pojega (Vr);

I Ristoranti

* Enoteca Al Covolo a Sant’ Ambrogio di Valpolicella (Vr), piazza Vittorio Emanuele II, 2, piatti consigliati: Bigoli all’anatra e la Carbonada (carni e verdure alla brace);

* Groto de Corgnan a Sant’ Ambrogio di Valpolicella (Vr), da non perdere, tortelli di ricotta e ortiche;

* Trattoria Alla Ruota a Mazzano di Negrar (Vr), piatti top: tortelloni all’ Amarone e costolette di agnello al forno;

* Antica Trattoria da Bepi a Marano di Valpolicella (Vr), piatti consigliati: stracotto di agnello all’ Amarone con polenta cotta al paiolo e risotto agli asparagi della Manbrotta.

Come arrivare in Valpolicella

In auto: seguite l’A4 (Milano Venezia); arrivati al bivio con l’A22 proseguite in direzione del Brennero. Lasciate l’autostrada a Verona Nord quindi continuate per la superstrada (tangenziale ovest) fino a San Pietro in Cariano o Sant’Ambrogio di Valpolicella.

In treno: si raggiunge la stazione di Verona Porta Nuova, posta a sud est della “Valpolicella Classica”; a Domegliara (stazione ferroviaria sulla linea Verona Brennero), si trova il capolinea dei bus diretti ai principali centri della zona. L’aeroporto più vicino è quello di Valerio Catullo di Verona Villafranca.