Bassa Parmense, tra i sapori della nebbia

Scritto da Redazione | ottobre 29, 2019 0

Indovinello: non si vede, ma c’è ed è l’ingrediente segreto di tante specialità del parmense.

È la nebbia, anzi, la fumära, come si dice in dialetto. Sì, perché, in nessun’altro luogo geografico, questa speciale condizione meteo ha un rapporto così stretto con il cibo: è come se ogni autunno si rinnovasse un patto tacito tra questa terra e i suoi abitanti, che attendono la nebbia come altrove si cerca il sole.

E proprio “Speriamo ci sia la nebbia” è lo slogan di November Porc, una delle staffette più golose d’Italia, nella terra di Verdi e Guareschi.

Quattro paesi – Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca – e quattro weekend per celebrare le mille virtù gastronomiche del maiale e dei suoi derivati, il Culatello, la Spalla Cruda, il Prete, lo Strolghino, i Ciccioli, e naturalmente Prosciutto di Parma.

Sapori figli della nebbia, a cominciare dal Culatello che, durante la stagionatura, grazie all’umidità diffusa, acquista tutto il suo inconfondibile sapore.

Un tour tra produttori, cultura, letteratura e paesaggio

A novembre vale davvero la pena perdersi nella nebbia, per apprezzare a fondo i sapori della Food Valley, tra rumori ovattati, colori soffusi e atmosfere rarefatte.

Il nostro tour inizia a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina, azienda agricola con tanto di relais e ristorante stellato, della famiglia Spigaroli, una delle organizzatrici di November Porc.

Nel castello quattrocentesco sulle sponde del Po, si assaggiano i prodotti e si scoprono le sale affrescate, la corte centrale, l’orto, le cantine di stagionatura.

Questa è anche l’occasione per visitare l’allevamento di maiali neri allo stato brado e il Museo del Culatello di Zibello, che appartiene al circuito dei Musei del Cibo di Parma.

Nella bassa, a San Secondo Parmense, ci attende invece la Rocca dei Rossi, un maniero tardo-medievale che oltre agli affreschi monumentali ospita, nelle sue scuderie, il Museo della Nebbia: un’installazione che fa leva sui sensi per raccontare il lato “buono” di questo fenomeno atmosferico, anche in senso gastronomico, offrendo un’esperienza unica nel suo genere.

Il tour prosegue con i produttori soci di Parma City of Gastronomy, i cui maestri norcini sono ben lieti di aprire le porte delle loro aziende per raccontarsi.

Cominciamo da Roncole Verdi di Busseto, a pochi passi in linea d’aria dalla Casa Natale di Giuseppe Verdi.

Qui si trova il salumificio Dallatana con annesso ristorante allestito all’interno di un mulino del Seicento, che produce il Culatello di Zibello Dop e anche altre specialità, adottando rigide regole di etica ambientale. Sempre in zona, c’è Alle Roncole, un ristorante e un esempio di ospitalità tipicamente parmense, punto di riferimento per la cucina locale.

Immergendoci nella nebbia e nelle atmosfere sognanti della Bassa, non possiamo non ricordare Giovanni Guareschi, che apparteneva a questi luoghi e che li ha raccontati meglio di chiunque altro. Sempre a Roncole, c’è l’Archivio Guareschi, una mostra antologica permanente, che raccoglie e racconta tutto di questo vate della Bassa, con lettere, disegni, appunti, vignette, numeri del Candido e del Bertoldo e molto altro ancora.

A Roccabianca, troviamo l’azienda Bre’ Del Gallo della famiglia Magnani, custode da generazioni dell’antica arte norcina che, oltre al Culatello di Zibello Dop e ai vari salumi della tradizione locale, produce anche vini Fortana e Malvasia.

Rimaniamo nel caleidoscopico Mondo Piccolo, che abbiamo conosciuto sulla carta e sullo schermo, non lontano dalle terre di Don Camillo e Peppone.

Sempre a Fontanelle di Roccabianca, il paese natale di Guareschi, ci immergiamo in una vera e propria salumoterapia, la specialità dell’Hostaria da Ivan. Tra salumi appesi, vini pregiati, giardiniere e mostarde, coperti da un tovagliolo come per i suffimigi, gli ospiti si lasciano rapire dagli effluvi di un tagliere. Ogni ingrediente è stato portato a temperatura per esprimere tutto il suo potenziale olfattivo; risultato: aumentano le endorfine, migliora l’umore, cresce inevitabilmente l’appetito e per fortuna, arriva il momento dell’assaggio.

Poco distante, c’è una tappa imperdibile, la splendida Reggia di Colorno, la piccola Versailles, la casa dei Farnese, dei Borbone, di Maria Luigia d’Austria, col monumentale giardino alla francese e oltre 400 stanze da visitare.

E a poca distanza, sempre a Colorno, c’è il Podere Cadassa, dove, accanto a un ristorante rinomatissimo, c’è una vera e propria Casa del Gusto, covo di eccellenze tutte emiliane e regno della miglior norcineria.