Bassa Veronese / Tempo di Riso

Lo chiamano perla di sorgente, perché nasce e cresce nelle acque di risorgiva di Isola della Scala, Buttapietra e Nogarole Rocca, nella Bassa veronese. Protagonista indiscusso di queste campagne, è anche il simbolo di una tradizione contadina secolare, valorizzata con il riconoscimento del marchio IGP. Stiamo parlando di Vialone Nano, la varietà di riso in assoluto più diffusa da queste parti, ottenuta da semi selezionati dalla specie japonica, particolarmente adatta a coltivazioni in aree temperate. I suoi chicchi tondeggianti, di grossezza media e colore bianco hanno la caratteristica di gonfiarsi durante la cottura e assorbire i condimenti senza scuocere. Un invito a nozze per chef e gourmet!

E poi, il Vialone Nano si sposa meravigliosamente con le primizie della campagna veneta: asparagi, piselli, funghi, radicchio, zucca. Ma una delle preparazioni che meglio incarnano questo spicchio di Bassa veronese è il risotto all’Isolana (ricetta a fine post), piatto tradizionale della festa e delle grandi occasioni, che qualche anno fa, in occasione del G8 all’Aquila, non mancò di deliziare anche i Capi di Governo là riuniti. A differenza dei risotti classici, quello all’Isolana cuoce nel brodo senza essere mai mescolato. Dopo 17 minuti a fuoco lento, lo si condisce con un ragù di carne e con del grana padano stagionato, arricchito da una spolverata di cannella, accompagnando il tutto a un calice di Bardolino rosso. Perché, recita un vecchio detto, <<…..il riso nasce nell’acqua e muore nel vino>>.

La coltivazione del cereale più diffuso al mondo segue il ritmo delle stagioni. A fine marzo, i contadini arano e poi livellano il terreno, rendendolo pronto per la semina. Dopo qualche tempo, i campi vengono fatti allagare con l’acqua di risorgiva, per evitare il proliferare di infestanti e proteggere le piantine dagli sbalzi termici tra il giorno e la notte. Con l’acqua, si immettono spesso anche le carpe, perché ghiotte di alghe e insetti dannosi. Nei mesi successivi, la risaia subisce periodi di asciutta e inondazioni opportunamente programmate dal risicoltore, per garantire alle piante le migliori condizioni di crescita. Dal 1996 il Vialone Nano veronese si fregia del riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), che tutela il prodotto e impone norme precise di coltivazione e lavorazione, così come vuole il disciplinare approvato dall’Unione Europea. Il riso I.G.P dev’essere assolutamente sano, perciò per gli agricoltori è importante saper scegliere il momento migliore per la trebbiatura.

A fine agosto, le spighe si tingono d’oro, ma solo a settembre sono pronte per la raccolta, effettuata la quale, il riso grezzo (risone) viene prima essiccato, passato quindi alla pulitura meccanica per sfregamento e infine a un controllo su griglie a lettori ottici, che separano le impurità ed eventuali chicchi imperfetti. Un tempo, la fine del raccolto si festeggiava con la garzega, un pranzo offerto dai proprietari ai contadini. Oggi, erede di questa bella tradizione è la Fiera del Riso di Isola della Scala (quest’anno, dal 13 settembre all’ 8 ottobre), un evento straordinario che, oltre a dibattiti su aspetti produttivi e agronomici, offre un ricco cartellone di mostre, spettacoli, intrattenimento e, naturalmente, degustazioni.

Alla Fiera partecipano grandi e piccoli produttori, agriturismi e ristoranti di quei 22 comuni della Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP, associazione impegnata nel valorizzare non solo il prodotto principe del territorio, ma anche le sue bellezze artistiche e naturalistiche. 

La Strada del Riso Vialone Nano compie un percorso ad anello con numerose varianti, su strade di campagna, tra belle ville venete, chiese di notevole pregio architettonico, coltivazioni di riso e tabacco. Isola della Scala è il fulcro della risicoltura, l’itinerario non può quindi che iniziare da qui, con la visita ad una riseria storica: l’Antica e Rinomata Riseria Ferron, dove è ancora funzionante una pila vecia per la pilatura del riso. Da qui, potete ritagliarvi il percorso che più vi piace, in base al tempo a disposizione e ai vostri interessi, affidandovi al sito www.stradadelriso.it

Altri link utili :   www.fieradelriso.it    www.isolafiere.it        www.tourism.verona.it

Risotto all’Isolana            la ricetta

Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso Vialone Nano Veronese IGP;  800 cc di buon brodo fatto con verdure e pollo; 80 g di vitello magro; 200 g. di lombata di suino; 60 g di burro; 60 g di formaggio grana stagionato; sale, pepe, cannella.

Tagliate la carne a pezzetti minuti e insaporitela con sale e pepe macinato. Dopo un’ora, rosolate la carne nel burro aromatizzato con un rametto di rosmarino e continuare la cottura a fuoco lento. In un’altra pentola portate ad ebollizione il brodo, aggiungete il riso non lavato e mescolate. Continuate la cottura a pentola coperta, a fuoco basso, senza mai mescolare per 17/18 minuti. Aggiungete al riso, che nel frattempo ha assorbito tutto il brodo, il ragù precedentemente cotto e privato del rametto di rosmarino, quindi il formaggio grana stagionato spolverizzato con un pizzico di cannella. Mescolate il tutto con delicatezza e portate in tavola.

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