Bontà di Puglia

Scritto da Redazione | dicembre 29, 2015 0

Un viaggio o una vacanza in Puglia diventano inevitabilmente una scoperta gastronomica a tutto tondo. Siamo in una regione ad alto tasso di mediterraneità, passateci l’espressione, sulle cui tavole si celebra ogni giorno un ricco e profumato connubio tra i prodotti del mare e quelli della terra.

Non c’è zona che non abbia le sue produzioni tipiche, le specialità, i prodotti di nicchia.

A noi è capitato di iniziarlo, questo viaggio, tra i vicoli e le casette della Città Vecchia a Bari, dove le massaie hanno inventato le orecchiette strascenate, che condiscono con cime di rapa, acciughe e aglio oppure con il sugo di braciola, che qui è un involtino di carne di cavallo, con formaggio, prezzemolo e aglio. Bari è anche sinonimo di tiella, ex piatto povero a base di riso, patate e cozze; di cavatelli con vongole e fagioli, di cicoria e purè di fave.

Di frutti di mare e pesce freschissimi, cucinati in mille modi. A proposito, non andatevene senza aver sostato al porticciolo, con il molo San Nicola e il famoso N derr a la lanz (interra la lancia), il punto in cui attraccano le barchette col loro bottino di pesce e dove c’è ancora qualcuno che “arriccia” i polipi, battendoli energicamente a terra o con una robusta paletta di legno, per intenerirne le carni, prima della cottura.

E’ una regione dai sapori così veraci, la Puglia, che, quando arrivi, quasi ti aspetti di trovare un cartello con la scritta “Benvenuto nella terra del pane, dell’olio, del vino, della pasta, dei latticini, degli ortaggi figli del sole e molto altro”.

Il capitolo pane e specialità da forno è uno dei più stuzzicanti. In Puglia si coltivano diversi tipi di grano (duro, tenero, semiduro) da cui si ottengono altrettanti tipi di pane, tutti meravigliosi. Il più celebre è sicuramente quello di Altamura, nelle Murge, conosciuto fin da epoche remote e insignito del marchio Dop. Preparato con semola rimacinata di grano duro proveniente dai comuni di Altamura, Spinazzola, Poggiorsini, Gravina di Puglia e Minervino Murge, si distingue per la crosta ambrata e croccante e una mollica soffice, di un bel color paglierino. E’ un pane che si mantiene fragrante per giorni e che, assaporato con l’olio, esprime il massimo delle sue virtù.

La Capitanata, in provincia di Foggia, è un po’ il granaio della regione e tiene a battesimo un pane fatto con farina di grano tenero, acqua, sale marino e lievito naturale, modellato in maxi pagnotte del diametro di 60-70, che arrivano a pesare anche 6-7 chili. Autentici giganti! Rinomate sono quelle di Monte Sant’Angelo, paesino dell’entroterra garganico, dove l’aria è pulita e frizzantina e dove, in passato, i fornai erano soliti appenderle fuori dal negozio per farle raffreddare. Anche questo è un pane che dura giorni, ottimo per la bruschetta o gustato semplicemente con pomodoro fresco e un filo di extravergine d’oliva.

Nel Salento, tra le specialità da forno, spiccano la puccia, un panino di semola di grano duro impastato con le olive nere. Fuori, dorato e croccante; dentro, soffice e poroso. E poi, le friselle, un must, con l’anima di grano duro che, per essere consumate, vengono bagnate con acqua fredda e condite con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio.

Il Salento è anche patria di una meravigliosa pasta trafilata al bronzo. Un nome su tutti: l’antico Pastificio Benedetto Cavalieri, a Maglie, un’istituzione, i cui spaghettoni, ziti, tubetti, ruote, preparati con grano duro, trafilati al bronzo e lasciati essiccare dalle 24 alle 48 ore, hanno conquistato gli chef di mezzo mondo.

In fatto di olio, la Puglia è un gigante, di gran lunga la regione che, in Italia, ne produce di più. Con oltre 50 milioni di alberi di ulivo, coltivati su 360mila ettari di terreno, copre da sola il 40% della produzione nazionale e il 12 per cento di quella europea. La coltura dell’ulivo e l’utilizzo dell’olio hanno qui radici molto antiche, con testimonianze che risalgono a cinquemila anni fa.

Oggi, il marchio Dop è stato riconosciuto a quattro tipi di extravergine: il Dauno, nel foggiano; il Terra di Bari; il Colline di Brindisi e il Terra d’Otranto, in provincia di Lecce. Pensare quindi a un unico olio pugliese è impossibile, ne esistono molti, con caratteristiche, aromi, profumi e sfumature tra loro anche molto diversi. Sul fronte turistico, ciascuna delle quattro zone produttive si è organizzata, proponendo Strade dell’Olio punteggiate da ulivi secolari, borghi, frantoi, ristoranti e masserie.

Il folto capitolo dei latticini richiama le Murge, dove, in quel di Andria dove, nel secolo scorso, fu inventata quella bomba calorica che è la burrata, fatta con ritagli di mozzarella mescolati a panna e racchiusi in un sacchetto di pasta filata annodato a mano sulla cima. Per tradizione, la si avvolge in foglie di asfodelo, una pianta qui molto diffusa, che le danno un aroma particolarmente delicato.

Nella zona del Parco Nazionale del Gargano pascolano rare vacche di razza podolica, dal cui latte si ricavano mozzarelle e ricotte profumate, ma soprattutto quel capolavoro che è il caciocavallo podolico, un formaggio nobile, da tavola, Presidio Slow Food, prodotto in quantità limitatissime e solo in un determinato periodo dell’anno: più stagiona, più sprigiona straordinari sentori di erbe di pascolo, spezie e vaniglia.

Anche in fatto di vini, non si scherza. In tutta la regione sono state censite 25 zone doc, che producono in prevalenza rossi. Tra i più conosciuti, quelli del Salento, con Doc, come Leverano, ottenuto da uve Negroamaro e Malvasia Nera di Lecce (pregiati vitigni autoctoni), Montepulciano e Sangiovese. Salice Salentino, vinificato con uve Negroamaro e Malvasia Nera di Lecce o Brindisi; Nardò con il Negroamaro in purezza o abbinato alla Malvasia Nera, e altri.

Menzione a parte per il Primitivo di Manduria, vitigno del Tarantino, ma prodotto su ampia scala anche in Salento e vinificato in purezza o in blend con altri vitigni autoctoni. Il tratto inimitabile, la consistenza maschia, come dicono da queste parti, declinata da quel rosso che tende al violaceo e con l’invecchiamento, all’arancione, lo rendono un compagno perfetto per carni rosse e selvaggina e un fedele interprete del calore e del colore di questa Terra meravigliosa. Eccellenti anche i vini bianchi, come il Locorotondo e il Moscato di Trani, prodotti nel Barese.

Link utili: Antico Pastificio Benedetto Cavalieri www.benedettocavalieri.it

Pane di Altamura www.panealtamura.it/ Olio di Puglia www.oliopuglia.it

Burrata di Andria www.burratadiandria.it/

Se amate l’ulivo e l’olio d’oliva, sinonimi di vita e salute, non perdete questo interessantissimo blog : ULIVITA http://www.ulivita.it/10813/

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