Buona e bella Gallina Padovana

Scritto da Maurizia Ghisoni | gennaio 14, 2016 0

Eccola qui, la Gallina Padovana. Bella, bellissima. Anzi, unica, con quel ciuffo folto e variopinto, che le incornicia la testa fino a coprirle gli occhi e la zona sotto becco, che gli esperti chiamano barba. Il resto lo fanno il piumaggio dai colori smaglianti, il corpo leggero, il portamento elegante da vera signora. La Padovana incarna un tipo di gallina che negli anni ‘70 del secolo scorso ha rischiato l’estinzione e che oggi fa parte della lista dei Presidi italiani Slow Food, in quanto razza autoctona da tutelare e valorizzare.

Le sue origini sono antiche, sarebbe stata importata dalla Polonia nel 1500 da un gruppo di studiosi padovani e in questa terra, avrebbe dimostrato grandi capacità di adattamento ai climi invernali, garantendo una buona produzione di uova anche nei mesi più freddi. Allevata sia a scopo decorativo che di reddito, questa deliziosa gallinella si sarebbe così naturalizzata al territorio, tanto da diventarne uno dei simboli di forte identità.

La Padovana non è infatti solo bella, è anche buona, per via di quella carne morbida e morata, che ricorda, a detta dei buongustai, più quella del fagiano che quella bianca bianca del pollo.

Con le sue carni si preparano piatti gourmand, come la minestra maridà, maritata a verdure e altri ingredienti; sughi favolosi da accompagnare a paste fresche, come gli gnocchi o i bigoli al torchio (una specie di spaghettoni tipici del nord-est) e insalate profumatissime con condimento in saor (uvetta, pinoli, vino bianco…).

Ma le ricette più celebri sono due: la Gallina padovana in tocio cioè al sugo. Oppure bollita alla canevera : la gallina, opportunamente farcita con verdure e aromi, viene cotta in acqua, dopo averla riposta all’interno di un sacchetto per alimenti la cui imboccatura è chiusa attorno a una canna di bambù, chiamata, per l’appunto, canevera, che funge da sfiato ed evita il contatto della carne con l’acqua di bollitura, mantenendone inalterato il sapore.