Cervia (Ra), la Città del sale dolce

Scritto da Maurizia Ghisoni | maggio 26, 2017 0

A Cervia, sui lidi della Romagna, una piccola salina millenaria produce un sale dolce, unico in Italia, la cui bassa concentrazione di potassio e dei sali più amari è molto apprezzata non solo da chef e ristoratori, ma anche nella lavorazione di salumi e formaggi e, più in generale, nella gastronomia.

L’antica salina è inoltre un museo a cielo aperto, dal quale si può partire per andare alla scoperta di una zona umida di grande fascino, porta meridionale del Parco del Delta del Po, e di una cittadina accogliente e solare, come Cervia, la cui storia è stata scritta proprio dall’”oro bianco”. Venite a scoprirle con noi !

Il tramonto accende la salina delle mille sfumature di rosso; gabbiani, fenicotteri e rondini di mare volteggiano sugli specchi d’acqua, lo spettacolo lascia quasi senza parole. Ma il gruppetto degli anziani volontari di Civiltà Salinara, tutti più o meno discendenti da antiche famiglie di salinari, sembra non accorgersene. Occhi e braccia sono tutti per il loro gavaro, l’antico regolo in legno con cui ammucchia il sale ai bordi dell’ultima vasca, dove gli altri compagni lo raccoglie con una pala robusta, deponendolo nella paniera, la tipica cesta dei salinari, per trasferirlo infine su un cigolante carriolo e depositarlo su un mucchio candido, frutto della raccolta quotidiana.

Tutti gli anni, da giugno a settembre, a Cervia, sui lidi della Romagna, dove si consumano i più classici riti balneari, questi instancabili ed encomiabili volontari trascorrono l’estate mandando avanti la Camillone, l’ultima salina artigianale sopravvissuta al tempo, un vero e proprio museo a cielo aperto, dal quale si ricava un oro bianco, chiamato sale dolce di Cervia. Il metodo di estrazione è quello tradizionale, la raccolta multipla, praticata già al tempo degli etruschi, in cui l’acqua del mare, passando da una vasca di evaporazione all’ altra, diventa sale bianco.

Ma il sale ha anche scritto la storia della loro città, Cervia. E tutti ricordano molto bene le 144 saline private che prosperarono fino alla fine degli anni ’50, quando il Monopolio le trasformò in un’unica, grande salina di 827 ettari, risparmiando solo la piccola Camillone, il cui sale dolce vive oggi un momento di gloria, con l’assegnazione di un presidio Slow Food.

Poco distante, aldilà della statale Adriatica, spunta la mole gialla dei moderni Stabilimenti del Sale, dove avviene gran parte della produzione del sale cervese, circa 60 mila quintali l’anno. Dismessi dal Monopolio alla fine degli anni ‘90, gli stabilimenti continuano oggi a produrre grazie alla creazione della società Parco della Salina di Cervia, che gestisce anche il vicino Centro Visite, da dove si può partire alla scoperta della parte più meridionale del Parco del Delta del Po, una zona umida di grande fascino e ricchezza, regno di volpoche, sterne, avocette, gabbiani reali e corallini, fenicotteri, cavalieri d’Italia e moltissime altre specie di uccelli stanziali e migratori.

All’ interno degli stabilimenti, è allestito un interessante spazio-vendita, dove si possono trovare sale confezionato in sacchetti di tela o in pregiate ceramiche con decoro tradizionale; sale alle erbe aromatiche di Romagna, ottimo per insaporire carni e pesce; tavolette di cioccolato al sale dolce, il cui sapore richiama il pane e cioccolato di una volta; sali da bagno rilassanti e tonificanti, usati tradizionalmente per la cura del corpo, assieme ai fanghi e all’ acqua madre, come da secoli avviene presso le terme locali.

Mosaico di terre e acque, questa zona è densa di memorie storiche. Fino al XVII secolo, Cervia antica sorgeva qui; a partire dal 1698 fu smontata pezzo per pezzo e letteralmente rimontata più a nord, vicino al lido della marina, una zona decisamente più salubre. Percorrendo via Salara, che diventa ben presto via Martiri Fantini, si raggiunge velocemente il borgo vecchio, piccolo gioiello architettonico, con solide mura a quadrilatero, angoli orientati ai punti cardinali e lati occupati dalle vecchie casine dei salinari, con le facciate color pastello e i balconcini ornati di fiori. La sensazione è quella di trovarsi in un posto un po’ magico e un po’ naif.

Il cuore è piazza Garibaldi, dove dominano le sagome settecentesche del Palazzo Municipale e della Cattedrale. Nelle chiare sere estive, la piazza è il punto d’incontro di tutta la città, complici le note di un’orchestrina e il nutrito cartellone di appuntamenti culturali.

Nel bastione di sud-ovest della cinta muraria, si annida il bel Teatro ottocentesco, piccolo, raccolto, dall’ acustica perfetta. E’ vicino alla casa dello stagnino Trucolo, figura molto cara ai cervesi e non solo: Grazia Deledda, che qui visse a lungo e familiarizzò con la gente, lo chiamava affettuosamente “il gobbo della fortuna” e “l’omino dalla goccia di stagno”.

Ma la chicca del borgo è Piazzeta Pisacane, che dall ’antica porta a mare guarda l’elegante Viale Roma, preludio alla spiaggia. Incorniciata dai bellissimi platani, la piazzetta è un continuo via vai attorno ai tavolini dei bar e ai chioschetti di frutta, verdura e prodotti tipici.

Usciti dal borgo, vale la pena incamminarsi verso il porto canale, ammirando la splendida Torre San Michele, seicentesca, perfettamente restaurata e i vicini Magazzini del Sale, sede del bellissimo MUSA, il Museo del Sale, di cui è parte integrante anche la piccola Camillone. Un tempo, qui, avveniva la rimessa del sale, che arrivava dalle saline trasportato su imbarcazioni di ferro dal fondo piatto, chiamate burchielle, trainate con una cima dai salinari, che camminavano lungo la riva del canale. Ogni anno, a settembre, in occasione della Sagra del Sale, questo momento viene rievocato sotto gli occhi di cittadini e turisti, e tocca all ’ultima burchiella conservata in buono stato affrontare il tratto dalla salina ai magazzini, dove il sale, anziché essere stipato, viene regalato agli spettatori, come augurio di fortuna e prosperità.

Dietro la torre, dopo il ponte, c’è anche la fontana che Tonino Guerra ha dedicato ai salinari, un tappeto di mosaico sospeso sull’ acqua, con candidi mucchi di sale, che richiama i colori e l’ambiente delle saline.

Crediti fotografici Cervia Turismo

Link utile : Cervia Turismo www.cerviaturismo.it