Cilento, a tavola con l’autunno

Scritto da Maurizia Ghisoni | novembre 3, 2021 0

Il Cilento (Salerno) è una terra generosa sotto tutti i punti di vista; mare, montagne, natura, archeologia, gente e non ultima, l’enogastronomia.

Un vero e proprio giacimento di prodotti, piatti e preparazioni tipici, che affondano le radici nella storia e nella tradizione e che, in autunno, declinano tutto il meglio della stagione e tengono a battesimo ricchi e sostanziosi tour del palato.

A proposito di storia e tradizioni, vale la pena sottolineare che qui si sentono ancora le influenze greche e bizantine nel modo di fare il pane, con farina di grano e cereali, o nella pasticceria, che utilizza abbondantemente miele, mandorle e spezie.

Regina del Cilento, si sa, è la mozzarella di bufala, famosa ormai in tutto il mondo.

Lungo la strada che porta da Paestum a Battipaglia, è un susseguirsi di caseifici d’eccellenza e allevamenti di bufale, che offrono la possibilità di assistere al ciclo completo di produzione fino alla famosa mozzata finale, il taglio manuale della pasta filata da cui deriva il termine mozzarella.

Nella Piana del Sele si gusta il carciofo tondo di Paestum IGP, prodotto particolarmente tenero e delicato, che conquista letteralmente tutti, turisti compresi e che gioca un ruolo di assoluto protagonista in preparazioni tipiche come la crema o il pasticcio di carciofi.

Chi ama la pasta ha due indirizzi da non perdere, Felitto per i famosi fusilli serviti nel tegamino di creta e Trentinara , sui monti Alburni, per gli strangugliaprieviti (cavatielli giganti), i cavatielli al sugo e la famosa lagane e ceci, tagliatelle fresche, larghe 2-3 cm, ottenute dall’impasto di semola rimacinata di grano duro e acqua. Cotte a fuoco lento, unite ai ceci e insaporite con passata di pomodoro, sono un’autentica leccornia, perfette nelle fresche serate autunnali.

Stio Cilento è conosciuta invece per i Ciccimmaretati, una zuppa legumi, grano, granoturco, olio e abbondante peperoncino, un tempo piatto povero e oggi prelibatezze al km 0.

Sempre a Stio Cilento, a novembre, c’è la raccolta e la festa delle castagne, così come a Magliano Vetere e Magliano Nuovo, sempre sugli Alburni, dove queste produzioni accompagnano la degustazione dell’ottimo vino locale.

Poco lontano, a Gioi, troviamo invece la soppressata affumicata presidio Slow Food, divenuta famosa anche grazie al film Benvenuti al sud, con Claudio Bisio, che tutti ricordiamo.

Vallo della Lucania è considerata la capitale del Cilento ed è rinomata per i vini pregiati, i caciocavalli, la mozzarella e i formaggi in genere.

Ennesima prelibatezza, i fichi bianchi del Cilento DOP, amati anche dalla Regina Elisabetta d’Inghilterra, che troviamo in alcune aziende d’eccellenza sparse in ben 68 comuni a sud di Salerno, ricompresi in buona parte nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

Si tratta di fichi dalla polpa chiara e sapore dolce e delicato, appartenenti alla cultivar Dottato, piuttosto diffusa nel mezzogiorno, che vengono raccolti e attentamente selezionati a mano, essiccati al sole e lavorati sempre a mano, unendoli anche a mandorle, noci, scorzette di agrumi locali o ricoperti di cioccolato.

Passando all’olio, vale la pena ricordare che, a Pisciotta, nella frazione Rodio, si produce una qualità esclusiva di olio EVO, l’olio pisciottano, ricavato da ulivi ultra secolari, che producono un frutto particolarmente pregiato, di piccole dimensioni e forma leggermente allungata e asimmetrica, che dona all’olio un sapore armonico e leggermente fruttato.

Ma uliveti secolari e olio di gran gusto si trovano anche a Marina di Camerota e Camerota.

A compendio di quanto detto sopra e nell’ambito di una visione piacevolmente nuova, sono molti i prodotti del territorio cilentano che stanno mietendo successi e riconoscimenti importanti; tra questi, le alici di Menaica, il cece di Cicerale o i fagioli di Controne, a dimostrazione di quanto i produttori siano attenti a non disperdere un prezioso patrimonio di saperi e di sapori.

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