Fassa e Fiemme (Tn)/ Se puzza, è buono!

Si produce nelle valli di Fassa, di Fiemme e in Primiero (Trentino). E’ uno dei protagonisti della Strada dei Formaggi delle Dolomiti. E il nome la dice lunga sulla potenza del suo odore compensata però dalla grande bontà del sapore.

Stiamo parlando, cari amiche e amici, del Puzzone di Moena, rinomatissimo formaggio DOP a crosta lavata, che ben incarna la bellezza e le virtù del territorio da cui proviene il latte con il quale si produce.

Si tratta infatti di un formaggio fatto con latte crudo, stagionato almeno 90 giorni, periodo durante il quale le forme vengono tradizionalmente lavate a mano con acqua tiepida, per favorire la formazione di uno strato impermeabile, che all’interno produce lo sprigionarsi di aromi e sentori del tutto caratteristici, che lo rendono unico.

La pasta compatta, quel bel color paglierino con occhiature sparse fanno dello Spretz Tsaorì (formaggio saporito), questo il nome ladino del Puzzone, un protagonista anche in cucina, un ingrediente ad alta versatilità sia che lo si utilizzi fresco, stagionato o stravecchio.

 LE  FASI DELLA LAVORAZIONE

Con i nostri obiettivi fotografici, siamo entrati nel Caseificio di Predazzo e Moena, in Val di Fiemme, per mostrarvi le fasi principali della lavorazione guidati da un manipolo di esperti casari, che ci spiegano ogni singolo passaggio.

Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, viene conservato in bacinelle o in contenitori refrigerati. Al mattino, viene calato sia intero che con una leggera scrematura e comunque sempre crudo in un doppiofondo in rame e addizionato del latte della mungitura del mattino.

Le diverse porzioni di cagliata vengono quindi sistemate nelle fascere di legno avvolte in teli di lino e successivamente messe sotto pressa.

A questo punto, quelle che ormai si possono chiamare forme vengono trasferite per la stagionatura in appositi locali a temperatura e umidità controllate, dove vengono sistemate su assi di abete della Val di Fiemme, girate e rigirate e con frequenza variabile, lavate a mano con acqua tiepida. Ed è proprio l’umidità della crosta, rossiccia e caratteristicamente untuosa, che scatena quell’odore acre che quasi graffia le narici.

Per la salatura si ricorre invece alla salamoia, che dura mediamente un paio di giorni.

Tutta la fase di stagionatura, che può arrivare al massimo a 150 giorni, è carica di gesti e premure dettati dalla tradizione, da saperi antichi, dalla capacità di aspettare che i ritmi della natura facciano il loro corso, regalando alla tavola uno dei formaggi più saporiti e rinomati d’Italia.

UN NOME TRA IL SERIO E IL FACETO

Che l’odore sia potente, non si discute; riscuote tuttavia curiosità l’evento che ha fatto nascere il nome di Puzzone.

I contadini della Val di Fassa producevano questo formaggio da decenni, chiamandolo Nostrano Fassano e apprezzandolo moltissimo, perché, nonostante l’odore, con quel carattere sapido e corposo regalava carica e sapore alla loro modesta dieta quotidiana fatta, per lo più, di polenta e patate.

Riferiscono però le cronache che, nell’estate del 1974, durante una diretta radiofonica dalla sede RAI di Trento, il formaggio Nostrano Fassano del Caseificio di Moena fu scherzosamente qualificato come Puzzone, nomignolo che si rivelò più che contagioso, destinato a entrare nel lessico corrente e anche nei documenti ufficiali, compreso il riconoscimento della DOP nel 2014.

 Il PUZZONE DI MALGA

A produrre tanto buon latte sono le mucche di razza Bruna e Grigio Alpina, alimentate con fieno di prato stabile o con l’erba fresca e profumata dei pascoli estivi, a quota 2000 metri, il che consente di portare in tavola una squisitezza come il Puzzone di Moena di Malga, riconosciuto Presidio Slow Food.

I pascoli sono luoghi da favola; parliamo di Malga San Pellegrino, tra il Col Margherita e la Cima Uomo; di Malga Toazzo, immersa nei grandi silenzi del Lagorai; Malga Bocche, nel Parco Naturale di Paneveggio con vista Pale di San Martino o di Malga Gardonè, alle falde del Latemar.

Durante il periodo di alpeggio, tra giugno e settembre, il latte che proviene da questi luoghi è impiegato per produrre un Puzzone che, per metodo di lavorazione, non ha nulla di diverso da quello tradizionale, ma che al palato risulta completamente diverso, morbido e avvolgente, carico dei sentori di tutti i fiori e delle erbe in quota.

PROTAGONISTA IN CUCINA

Il Puzzone di Moena DOP è perfetto sulla e con la polenta, avete mai provato a incorporarlo nella stessa, durante la cottura, tagliato a dadini? Stessa cosa per gli gnocchi o per un piatto veloce e molto saporito come le

Frittelle di Puzzone e farina saracena

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