Formaggi di capra, eccellenza italiana

Scritto da Maurizia Ghisoni | maggio 7, 2020 0

Freschi, stagionati o erborinati, i formaggi di capra sono una delle tante bontà della gastronomia italiana. Amici della salute, ottimi compagni di un pasto saporito ma leggero, rappresentano una nicchia artigianale che, a fronte di limitate quantità di materia prima (il latte), riesce ad esprimere elevati livelli di qualità.

Le capre sono animali forti e selvatici, si adattano ai climi e agli ambienti più diversi, imponendo però agli allevatori dei ritmi produttivi che non si conciliano con le regole dell’allevamento intensivo.

Rispetto ai formaggi di mucca, quelli di capra presentano una maggiore leggerezza e digeribilità; il latte di cui sono fatti è più bianco, più fine e aromatico. Il suo aspetto total white è dovuto all’assenza di carotene e la maggiore leggerezza al fatto che i globuli di grasso sono piccolissimi, il che significa una marcata finezza di struttura.

Nonostante la confusione legislativa vigente in Italia, che consente, di chiamare “caprini” formaggi prodotti anche con latte di mucca, la famiglia dei formaggi di capra è ricca e variegata e molte regioni vantano prodotti unici, dalla Robiola di Roccaverano, in Piemonte, al Fatulì della Val Camonica, in Lombardia; dal Caprino di Cavalese, in Val di Fiemme (Trentino) al Cacioricotta del Cilento, in Campania, fino al Casieddu di Moliterno, in Basilicata, passando per il Frue della Sardegna o dai Ficu e Tuma dell’area agrigentina, in Sicilia.

Un tripudio di profumi, sapori e sentori, che rimandano a pratiche e saperi antichi che, a loro volta, testimoniano un rapporto forte e saldo con il territorio.

In base al periodo di maturazione, i caprini si distinguono in freschi, dalla pasta morbidissima e spalmabile, e stagionati, la cui pasta, pur consistente, mantiene un buon grado di elasticità e sa fondere gradevolmente in bocca.

Una categoria a parte, ma con un buon numero di estimatori, sono gli erborinati di capra, caratterizzati da un diffuso ma equilibrato sviluppo interno delle muffe, un mix tale da non sopraffare il sapore della pasta.

Al Caseificio Sociale Val di Fiemme, in Trentino, abbiamo avuto l’opportunità di seguire il processo di lavorazione del formaggio di capra, che richiede ingredienti semplicissimi: latte, caglio e sale.

Qui, il fiore all’occhiello si chiama Caprino di Cavalese, fatto esclusivamente con latte crudo di capra trasformato entro 24 ore dalla mungitura. Non essendo previsto alcun processo di pastorizzazione, questo formaggio conserva tutti gli aromi dei pascoli. Il caglio si aggiunge quando il latte raggiunge la temperatura di 38 gradi; il tutto viene poi messo a gocciolare in stampi di plastica.

Dopo 24 ore passate in salamoia le forme passano dai due ai quattro mesi nei locali d’invecchiamento. Durante questo periodo, una volta la settimana, il formaggio è sottoposto a bagni in acqua salata, che ne accrescono il gusto e conferiscono alla crosta il caratteristico colore ambrato. La pasta biancastra e compatta, presenta occhiature piccole e rade.

Soprattutto se stagionato a lungo, il Caprino di Cavalese è consigliato a chi ama i sapori intesi di capra ed è meraviglioso col miele e con le mostarde di frutta. Dalla primavera alla fine dell’estate il caseificio produce anche una delicata caciotta morbida da gustare con verdure fresca o una fetta di pane fragrante.