Francia, Parigi a tutta baguette
La baguette, ovvero quel filoncino di pane dorato, croccante e profumato, specialità della gastronomia francese, è stato candidato al riconoscimento di patrimonio immateriale Unesco.
Ma aldilà di questo, se vi capita di fare una capatina a Parigi, osservate anche quanto è singolare il modo in cui i francesi doc tengono questa bontà nazionale: alcuni in mano avvolta in un tovagliolino di carta, altri lasciandola sporgere da una shopper in tela, altri, almeno nell’iconografia tradizionale, tenendola disinvoltamente sotto braccio.
In ogni caso, senza un involucro chiuso o sigillato, perché, secondo tradizione, questo tipo di pane deve poter prendere aria, deve poter respirare, per mantenere il più a lungo possibile la sua fragranza e la sua verve croccante.
Su questo, i parigini non transigono, come pure sulla qualità degli ingredienti utilizzati (farine selezionate, acqua, lievito, sale), anche se, contrariamente a quanto si possa pensare, non furono loro a inventare la baguette, il cui prototipo nacque a ben altre latitudini.
UN PO’ DI STORIA
Narrano le cronache che, nel 1837, i figli di Luigi Filippo portarono in Francia la moda del pane bianco, che avevano scoperto e gustato durante un viaggio a Vienna, alla corte degli Asburgo.
Quell’alimento così raffinato, fatto con pregiate farine ungheresi, lievito di birra e latte, conquistò i francesi in men che non si dica, spingendoli a rielaborarlo secondo la loro fantasia, ricavandone un pane di forma allungata, una flute (questo il nome originario), lunga almeno 70 centimetri, con una serie di incisioni in superficie, praticate con una lama da rasoio.
Nacquero così le fortune della baguette che, a tutt’oggi, si pone come uno dei simboli della gastronomia francese, insieme ai croissant, al fois gras, allo champagne e a molto altro.
Il continuo progresso nella selezione e lavorazione delle farine, nelle tecnologie e nei metodi di cottura; l’utilizzo sempre più sapiente dei lieviti e l’abolizione del latte dall’impasto, portarono pian piano a caratterizzare sempre di più questo pane lungo e sottile, leggero, profumato e croccante, che entrò nell’iconografia parigina fin dalla fine del XIX secolo.
Le difficoltà a reperire materie prime, durante gli anni bui della Seconda Guerra Mondiale, fecero quasi dimenticare ai panettieri criteri e crismi per una baguette perfetta, circostanza che, a conflitto terminato, mosse la Confédération Nationale de la Boulangerie-Patisserie Francaise a definire e codificare le regole per la preparazione della vera baguette. Un disciplinare vero e proprio, da cui una forneria artigianale non può prescindere.
BAGUETTE CANDIDATA UNESCO
Ma i riconoscimenti per l’iconico filoncino, immortalato anche in tanti film, romanzi e spot pubblicitari, sembrano non essere finiti, poiché il ministero della cultura in seno al governo francese ha scelto di candidare la baguette a patrimonio immateriale dell’Unesco, organismo che si pronuncerà non prima dell’autunno 2022.
Un prodotto nobile, si legge nella motivazione, erroneamente considerato semplice, mentre ci vogliono anni, a cominciare dai pochi ingredienti, prima di crearla con successo.
Un riconoscimento internazionale, oltre che meritatissimo, consentirebbe a questo tipo di pane di mettersi al riparo dalle numerose imitazioni industriali e dalla concorrenza della grande distribuzione.
La maestria richiesta è tale che, da decenni, Parigi tiene a battesimo un premio alla miglior baguette, il cui vincitore ha l’onore di servire le tavole dell’Eliseo per un anno.
E’ solo gustando una vera baguette artigianale che si può capire la differenza tra un prodotto di veloce panificazione industriale e un piccolo capolavoro di arte bianca tradizionale.
Entrare in una boulangerie d’autore è infatti una piccola esperienza da non perdere; uno dei tanti modi per scoprire l’anima godereccia e buongustaia della capitale, nonché uno dei suoi sapori più leggendari.
QUALCHE BUON INDIRIZZO
Maison Landemaine preparata con farine biologiche (prive di OGM, prodotti fitosanitari) e lievito madre, la baguette firmata Rodolphe Landemaine è leggera e molto saporita, ottima compagna di pasti e spuntini. Tra i tanti punti vendita sparsi in tutta la città, segnaliamo quello al civico 26 di rue des Martyrs.
Le Granier a’ Pain a Montmartre, nella zona des Abbesses, è un indirizzo molto gettonato sia dai locali che dai turisti; per ben due volte, nel 2010 e nel 2015, ha vinto l’ambito premio per la miglior baguette cittadina.
La Parisienne la crosta caramello e la mollica color crema tradiscono la personalizzazione della farina che Mickaël Reydellet fa a monte, lavorando con un mugnaio di fiducia e associando una lenta impastatura, una lunga fermentazione e una cottura in forno a più piani. Miglior baguette cittadina 2016, la trovate in diverse zone, ma il locale storico è al 52 in boulevard Saint Germain.
Eric Kaiser discendente da generazioni di fornai, ha creato vere e proprie boutique del pane, in cui assaggiare ogni mese nuove ricette. Oltre al primo forno, aperto nel 1996 nel Quartiere Latino, lo trovate in diversi altri quartieri, come a Montparnasse, nella zona del Louvre o dell’Arco di Trionfo.
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