Modena, terra golosa e balsamica
A Modena si mangia bene, anzi benissimo. Lo confermano anche gli esperti della World’s 50 Best Restaurant Academy che, nel 2016, hanno piazzato in testa alla prestigiosa classifica dei migliori ristoranti del mondo l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Un’eccellenza tra le eccellenze di una terra generosa di sapori e prodotti unici. Come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P, che si ottiene dal mosto cotto di uve del territorio, lo stesso che viene poi concentrato in botticelle di legni diversi, collocate generalmente nei sottotetti, ci spiega Paola Garuti, contitolare della cantina e dell’agriturismo Garuti di Sorbara.
<<Non si aggiungono additivi, è il tempo a fare la differenza. L’affinato prevede un invecchiamento di almeno 12 anni; l’extravecchio di almeno un quarto di secolo. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si abbina meravigliosamente a formaggi stagionati, risotti, carni bollite, gelati e frutta>>.
Ma il paniere delle ghiottonerie territoriali è davvero molto ricco, basti pensare al Parmigiano Reggiano D.O.P., al Prosciutto di Modena D.O.P., al cotechino e allo zampone, entrambi I.G.P.
Sulle tavole dei ristoranti e delle case, tengono banco le tagliatelle artigianali condite con il ragù di carne; i tortellini; i passatelli (vermicelli color dell’oro, fatti con pangrattato, uova e noce moscata) cotti nel brodo, e il classico bollito servito con salse varie.
E poi ci sono le crescentine, dischi di pasta il cui diametro non supera i dieci centimetri che, in passato, si cuocevano tra le tigelle, pietre circolati di materiale refrattario o di terracotta, opportunamente riscaldate nel camino. Da non perdere assolutamente è la loro versione tradizionale, farcite con un pesto di lardo, aglio, sale e rosmarino. Una squisitezza a 360 gradi!
Ma si possono farcire anche coi salumi tradizionali (prosciutto, coppa, ecc.); con formaggi morbidi o stagionati, verdure o burro salato. Il tutto accompagnato da un calice di buon Lambrusco D.O.P., un vino rosso frizzante, che ben si sposa alle eccellenze del territorio.
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