Norvegia / Alla pesca del merluzzo .

Scritto da Maurizia Ghisoni | gennaio 7, 2016 0

In Norvegia, è tempo di pesca dei merluzzi e noi siamo andati a seguirne le fasi sull’isola di Sørøya, una delle più pescose insieme all’arcipelago delle Lofoten, a 150 chilometri a ovest di Capo Nord, nella Contea del Finnmark, popolata da 1200 anime dedite per lo più alla pesca e alle attività collegate, che costituiscono la principale fonte di reddito non solo per chi vive su queste terre sferzate dal vento, ma anche per l’intero Paese. E questo fin dall’epoca dei Vichinghi. Leggero, facilmente trasportabile per mare e per terra, difficilmente deperibile, lo stoccafisso si scambiava con spezie, stoffe e altre mercanzie provenienti da paesi lontani. Generazioni di commercianti della Lega Anseatica di Bergen si arricchirono proprio grazie al merluzzo, che, una volta essiccato, riprendeva la via del mare per raggiungere le corti e le cucine più prestigiose d’Europa.

Anche noi italiani ne sappiamo qualcosa, perché è da queste isole che da secoli provengono lo stoccafisso e il baccalà che consumiamo a casa nostra, declinati dalle mille saporite ricette che le cucine regionali ci propongono, dal baccalà mantecato alla veneziana allo stoccafisso alla livornese; dal piscistoccu alla messinese allo stoccafisso accomodato alla genovese, dal baccalà alla vicentina allo stocco all’anconetana e via discorrendo.

Tutti gli anni, nel tratto di mare che separa queste isole dal continente, arrivano, tra dicembre e aprile, folti branchi di merluzzi, che lasciano le gelide acque del Mare di Barents per venire a riprodursi qui, dove l’effetto della corrente del Golfo offre temperature più miti (6° centigradi). Spiato dall’altro, dai finestrini dell’aereo che collega Tromsø, sul continente, all’aeroporto di Hasvik, sull’isola di Sørøya, questo tratto di mare appare come una massa solida e compatta, punteggiata da isolotti bianchi di neve e dalle mille luci dei pescherecci.

Atterriamo a Sørøya, sulla pista ghiacciata di Hasvik, dove altri aerei, pronti al decollo, vengono spruzzati con liquido antigelo e dove avvertiamo subito l’odore forte e penetrante di merluzzo. Un odore portato dal vento, compagno inseparabile di queste terre, che graffia letteralmente le narici.

Il tempo di una veloce passeggiata per le stradine bianche del villaggio di Sørvær, che in inverno vedono pochissime ore di luce, tra casette colorate dai cui tetti spioventi pendono i merluzzi a essiccare, e raggiungiamo con una barchetta di servizio, concessa gentilmente dal maestro del villaggio, un pescatore al largo, che ci fa salire sul suo peschereccio, per assistere alle fasi della pesca dei merluzzi.

Il mare un po’ grosso fa traballare non poco il piccolo natante, ma lui, avvolto nella sua robusta cerata, sembra non farci caso, mentre fiocchi di neve sempre più fitti vanno a ricoprirgli le cassette con il pescato.

Sono tanti, i piccoli pescherecci che operano a poche decine di chilometri dalla costa norvegese. Mezzi agili ed efficienti, in grado di consegnare i merluzzi dopo solo poche ore dalla cattura.

La pesca avviene con metodi tradizionali, all’amo (juksa), per evitare stress e traumi, che alterano la qualità delle carni, come accade inevitabilmente nella pesca industriale fatta con le reti.

Non c’è quindi da meravigliarsi se, proprio in questo angolo remoto e poco turistico di Norvegia, nel maggio 2005, lo stoccafisso dell’isola di Sørøya è stato dichiarato Presidio Slow Food. I Presidi, com’è noto, hanno lo scopo di proteggere e sostenere piccoli produttori, in questo caso i pescatori, che operano nel rispetto dell’ambiente, della biodiversità e delle tecniche di lavorazione tradizionali.

Subito dopo la cattura, questi merluzzi di tipo Gadus morhua vengono eviscerati direttamente in mare, operazione che richiama nugoli di gabbiani tanto voraci quanto combattivi.

Una volta sulla terraferma, i pesci vengono legati a coppie per la coda e messi ad essiccare su apposite rastrelliere di legno chiamate hjeller, protette da reti per impedire l’accesso agli uccelli.

Il vento implacabile e le temperature basse trasformano questi merluzzi in tørrfisk, stoccafisso. L’intero processo richiede due o tre mesi, a seconda delle dimensioni del pesce e dell’andamento del clima. Un esemplare fresco pesa mediamente dai 10 ai 14 chilogrammi, ma non mancano giganti da 30-35 chili e più. Con l’essiccazione, il peso può ridursi anche del 70%.

Del merluzzo non si butta niente. Un po’ come da noi si dice per il maiale o il tonno. Le teste vengono utilizzate per le zuppe. Il fegato, cotto, ha un sapore delicato. Le uova, opportunamente salate e conservate in botti di legno di pino, diventano, dopo un periodo di riposo, una varietà di caviale molto apprezzato nei paesi scandinavi. Lunga pochi centimetri, la lingua è una ghiottoneria che si gusta impanata e fritta. E di disarmante bontà è il merluzzo fresco cotto al vapore, accompagnato da patate lesse e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

Sempre sull’isola di Sørøya, presso la Breivikbotn Fiskeinindustri, una delle fabbriche dove i merluzzi vengono lavorati, alle loro carni fresche sfilettate viene aggiunto il sale, prima di lasciarle riposare in ampie vasche per alcune settimane e ottenere così il saltfisk, il merluzzo salato ovvero il baccalà.

Ma, in Norvegia, c’è anche il klippfisk, il merluzzo aperto a libro, salato e messo a essiccare sulle rocce. Oggi solo pochi, piccoli produttori di nicchia perpetuano questa tradizione secolare nella zona di Kristiansund, nella contea di Møre og Romsdal (500 km a nord di Bergen), grazie anche alla fattiva collaborazione di un manipolo di pescatori.

Il legame di questa cittadina con il mare e i suoi merluzzi è davvero fortissimo. A testimoniarlo, una statua di donna con in mano uno di questi esemplari, lo sguardo rivolto al porto e ai pescherecci che prendono il largo. E il Museo del Merluzzo, il Norskklippfiskmuseum, all’interno di una manifattura settecentesca, dove si possono scoprire tanti aspetti interessanti sulla storia della pesca e i suoi protagonisti.

Link utili : www.visitnorway.it

www.nordmoremuseum.no.com www.ulivita.it/10813/

Tra le offerte di volo per la Norvegia, segnaliamo quella della compagnia aerea olandese KLM che promuove la campagna Colori dal Mondo:

http://www.klm.com/travel/it_it/plan_and_book/special_offers/flight_offers/index.htm