Palermo / Tra antichi mercati e cibo di strada

Scritto da Maurizia Ghisoni | agosto 4, 2016 0

Rappresentano il cuore vivo e popolare di Palermo, gli antichi mercati; la sua parte più vera, dove, ogni giorno, si incontra un’umanità composita e colorata. Ballarò, Il Capo, Borgo Vecchio, Vucciria, questi i loro nomi, hanno mantenuta intatta l’anima saracena e proprio come in un suq arabo, offrono percorsi tra viuzze tortuose, slarghi e piazzette pieni di bancarelle, bottegucce con piramidi di frutta e verdura, pesci e molluschi appena pescati, carni appese ai ganci dei macellai, mucchi di spezie i cui aromi si mescolano ai profumi delle erbe aromatiche. A condire il tutto, le voci tuonanti dei venditori, ora roche ora stridule, ora beffarde ora cantilenanti, che offrono la merce ai passanti, e il fitto intreccio di contrattazioni quando le massaie si avvicinano per comperare.

Per immergersi in un mondo così vibrante, denso di un’umanità incredibile, è sufficiente raggiungere Porta Carini, a est di via Vittorio Emanuele, oltre la quale inizia il mercato del Capo. I primi banchi sono quelli di pesce, sui quali fanno bella mostra orate, saraghi, branzini e altro pesce di grossa taglia, insieme ai preparati per fritture e ai condimenti pronti per la pasta: nero di seppia, neonata di sarda, sughi con gamberetti e calamari e il cicirello, un antipasto di pesci minuscoli, da offrire fritto o bollito.

Bastano pochi metri per ritrovarsi avvolti da un meraviglioso profumo di spezie ed erbe aromatiche: pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, maggiorana, finocchietto selvatico…, mentre buttando l’occhio più in là, nei retrobottega (diverse bancarelle sono in realtà rivendite fisse), si scoprono tesori come olio extravergine di oliva di Sicilia, creme di pistacchio di Bronte, pesto al peperoncino o al basilico con noci e mandorle per condire la pasta, paté per farcire crostini e bruschette, paste secche come maccaruni e pasta busiata, e scatolette di tonno e ventresca lavorati in tonnara, o ancora filetti di sgombro sottolio. Insomma, un’ubriacatura di profumi e sapori meravigliosi!

A qualche decina di metri, in direzione di Ballarò, le narici vengono quasi graffiate dal profumo acre che si alza da un banchetto pieno di grosse scatole di latta con acciughe e aringhe sotto sale, aringhe affumicate, capperi e preparati a base di sarde e finocchietto selvatico per condire la pasta. Ancora pochi metri ed ecco la chiesa barocca dell’Immacolatella, accanto alla quale spuntano le insegne liberty di uno dei forni più antichi di Palermo, regno di morbidi sfilatini, pagnottelle di pasta morbida chiamate mafalde, brioches con ripieno di ricotta e specialità salate con farcitura di carne macinata, ricotta e spinaci. Ancora pochi metri ed ecco un altro mercato storico: Ballarò, dove le bancarelle si fanno più fitte; aromi e profumi si mescolano in maniera ancor più pregnante; l’odore di pesce sale persino dai lastroni del selciato e le voci di chi vende diventano martellanti.

Accanto a infilate di fragoline, cedri, meloni, zucchine, melanzane, e tutti gli altri tipi di frutta e verdura, spuntano diverse botteghe con carni bovine, di agnello e capretto, banchi con trippa e interiora pronte per essere cucinate e gustate. I mercati sono infatti uno dei luoghi eletti di un fenomeno tanto antico quanto inossidabile: il cibo consumato in strada, accanto a chioschetti con pentoloni e friggitrici, che vendono specialità come panelle e crocché, rispettivamente, rettangoli fritti di farina di ceci e gustose crocchette di patate, che vengono servite su piccoli vassoi con aggiunta di fettine di limone. Oppure il Quarume, trippa e altri parti dello stomaco di bovino, bollite nell’acqua e servite molto calde e ben salate. Nel cuore di Ballarò, si trovano anche chioschi rinomati per specialità come stigghiole, budella di vitello arrotolate con scalogno e arrostite sulla brace, “u pani ca meusa”, il panino ripieno di milza prima bollita e poi passata nello strutto caldo, e “mussu e masciddaru”, mascelle e piedini di vitello ben tagliati, bolliti e serviti freddi, con sale e abbondante limone.

Crediti fotografici Palermo Turismo www.turismo.comune.palermo.it