Parmigiano Reggiano, stella della Food Valley

Scritto da Redazione | settembre 30, 2019 0

Da almeno 20 anni viaggia nello spazio con gli astronauti dell’ISS, solo e unico alimento naturale della loro dieta. Ma prima di raggiungere le stelle, il Parmigiano Reggiano Dop ha conquistate i terrestri.

Come avrà fatto? E’ proprio l’inizio autunno il periodo ideale per scoprirlo, partendo dalla provincia di Parma, Città Creativa per la Gastronomia Unesco, e approfittando di un evento ghiotto come Caseifici Aperti, sabato 5 e domenica 6 ottobre, durante i quali sarà possibile vedere dove nasce la stella della Food Valley, incontrare produttori, parlare coi casari, partecipare a degustazioni e ad altri momenti piacevoli.

Proprio l’aroma inconfondibile del Parmigiano Reggiano, dolce ma sapido e pieno di carattere, è il segreto dei maestri casari che, nelle fasi più delicate della preparazione, tastano, battono, controllano, come un macchinario industriale non saprebbe fare. Un’arte assai ben conservata nelle loro mani, praticata tutti i giorni dell’anno, senza interruzioni, utilizzando latte crudo, trasformato senza aggiunta di additivi e conservanti, perché, come dice lo stesso Consorzio di Produzione, il “Parmigiano non si fabbrica, si fa”.

Il nostro viaggio inizia così alle porte di Parma, più esattamente a San Prospero, dove da più di 50 anni la San Pier Damiani produce pregiate forme nelle varie stagionature, 18, 22 e 30 mesi.

Puntando verso la bassa, incontriamo CPL, classe ’33, una delle più antiche cooperative della provincia che, prima di produrre Parmigiano, riforniva di latte l’intera città.

Raggiungendo Roccabianca ci imbattiamo nel caseificio Azienda agricola Guareschi, che produce Parmigiano con il latte delle sue mucche, tutte nate e allevate in loco.

Puntando a sud, in direzione Reggio Emilia, troviamo invece Basilicanova, il caseificio sociale che perpetua una lunga tradizione producendo Parmigiano e ricotta esclusivamente con il latte degli allevatori del luogo.

A Traversetolo, l’azienda Giansanti alleva mucche frisone e brune alpine il cui latte diventa fragrante Parmigiano e sempre a sud, risalendo però in direzione Lesignano, spunta la Società Agricola Saliceto, che dal 1960 lavora il latte di una sola stalla: il risultato è un prodotto artigianale, genuino, venduto in loco e nei mercati contadini.

Puntiamo ora verso La Spezia, tra Collecchio e Noceto, dove scopriamo diversi caseifici: Bertinelli, che, oltre alle diverse stagionature, ha in serbo anche il Parmigiano Kasher, nato dalla perfetta aderenza tra i dettami del Disciplinare e quelli della Kasherut, la severa normativa ebraica sul cibo. Montecoppe, esempio di filiera corta e sostenibile, con uno stabilimento dal design moderno e Ciao Latte, azienda a filiera completa, dalla stalla al produttore, con Parmigiano Reggiano Bio e uno squisito gelato artigianale.

Risalendo l’Appennino, sempre in direzione La Spezia, troviamo, a Bedonia, Porcari e Tambini, altro caseificio con una linea bio, che utilizza esclusivamente il latte delle fattorie dell’Alta Val Taro.

Infine, in zona Taro-Ceno, nel borgo medioevale di Bardi, c’è Brugnoli, che oltre ad allevare pregiati maiali neri di razza autoctona, produce Parmigiano Reggiano di montagna e biologico.