Pirano (Slovenia) , a Casa del Branzino

Scritto da Maurizia Ghisoni | ottobre 13, 2015 0

Pirano, Slovenia, una specie di piccola Venezia annidata su un promontorio battuto dal mare. Un merletto di calli e passaggi tortuosi che il sole autunnale inonda di una luce morbida e calda. Una luce che gioca con le facciate dei palazzi storici, coi campanili delle chiese, col via vai concitato della marina.

L’impronta veneziana rende Pirano una cartolina d’altri tempi, soprattutto se la si osserva dal mare, con piazza Tartini, fulcro del centro storico, proprio lì, di fronte alla marina, contornata da locali eleganti e da alcuni dei principali monumenti cittadini: il municipio, la chiesa di San Pietro, la casa natale dell’amatissimo compositore Giuseppe Tartini e una serie di deliziosi palazzetti signorili.

Dalla piazza, un tempo occupata dal mare, si può salire per stradine strette e lastricate al Campanile del Duomo di San Giorgio, patrono di Pirano, che riproduce in piccolo quello di San Marco a Venezia. Costruito nel XVII secolo e alto poco più di 46 metri, offre dalla sua cella campanaria un gran colpo d’occhio su tutto il centro storico, con il reticolo delle calli, il porticciolo e il lungomare, dove si concentrano i migliori ristoranti, soprattutto quelli di pesce.

Sono luoghi per intenditori, dove in bassa stagione, smaltite le folle dei turisti, vengono anche molti veneti e friulani a gustare pesce freschissimo: orate, rombi, seppie. Ma soprattutto branzino, il principe di queste acque, allevato secondo criteri biologici tra Sicciole e Portorose e portato in tavola in mille squisite preparazioni.

Cotto alla griglia o al cartoccio, affumicato o crudo con un filo d’olio d’oliva e due grani di sale, il branzino di Pirano è considerato un’ eccellenza. Bene lo sanno i ristoratori del litorale sloveno, che spesso lo propongono come antipasto, anche crudo, o come secondo, cucinato al forno con verdure o su piccoli pezzi di polenta.

Questo branzino è allevato dalla famiglia Fonda, all’interno del Parco Nazionale delle Saline di Sicciole, in uno scampolo di mare nella Baia di Portorose, dove le correnti garantiscono un continuo ricambio d’acqua. La qualità elevata del prodotto è legata non solo alla scelta degli avannotti (i piccoli branzini), ma anche all’alimentazione sana, fatta esclusivamente a mano con materie prime scelte, controllate, assolutamente prive di additivi chimici, di mercurio o misture a base di carni di animali terrestri.

<< Cerchiamo di dosare il cibo per non farli ingrassare eccessivamente; la loro crescita è lenta, dopo cinque anni ogni branzino raggiunge un peso di circa mezzo chilo. >> spiega la biologa marina Irena Fonda. E per rendersene conto, è sufficiente partecipare al tour dell’allevamento o limitarsi a gustare questo pesce nei migliori ristoranti della zona. Pochi infatti sanno che il branzino affumicato di Pirano è sempre più apprezzato come antipasto e per la preparazione di paste e risotti delicati.