Radicchio di Treviso, quando il piacere è rosso

Scritto da Anna Brianese | dicembre 20, 2018 0

E’ uno dei simboli di una città e di un territorio tra i più saporiti e raffinati d’Italia. Una star dell’inverno, che in cucina si rivela tra le più versatili e amate dagli chef.

E’ il Radicchio Rosso di Treviso, inconfondibile nelle sue foglie lunghe, turgide, carnose e quel color rosso vino illuminato dalle candide costolature.

Un prodotto simbolo del made in Italy, certificato IGP già dal secolo scorso, come anche quelli di Chioggia, Verona e Castelfranco.

Il nostro, quello di Treviso, ha quel tocco di charme che, sui banchi dei mercati, lo rende inconfondibile, sia che si tratti della varietà Precoce d’inizi autunno che di quella Tardiva, la cui stagione copre anche tutto febbraio e necessita delle brinate di novembre.

Il Tardivo è anche molto coreografico, con quelle foglie lunghe e sottili che si aprono e arricciano sulle punte, le sciabolate color perla delle grandi costolature che illuminano il rosso dei contorni e tengono a battesimo un’ incredibile fragranza.

Madre natura non poteva essere più magistrale nello scolpire questa leccornia dal sapore piacevolmente amarognolo, la cui storia è sicuramente molto antica e indissolubilmente legata al mondo contadino, nonostante la prima mostra sul Radicchio Rosso di Treviso risalga soltanto agli inizi del secolo scorso.

Come dicevamo, la particolarità di questo prodotto squisitamente invernale è che, dopo le prime gelate, viene raccolto, riunito in mazzi e sistemato con le radici a mollo in acqua di risorgiva.

Questa fase consente uno sbocciare di foglie nuove all’interno del cespo originario. Le piante vengono quindi sistemate in ambienti con pochissima luce per favorire lo sbiancamento della costolatura e una maggiore morbidezza, e dopo 15/20 giorni, vengono “tolettate”, cioè private delle foglie rovinate e delle radici. Rimane così soltanto il cuore, fresco e croccante, come sottolineò anche lo storico Aldo Van den Borre: <<… Se lo guardi è un sorriso. Se lo mangi è un paradiso…>>.

La nobile cicoria si presta ad essere consumata cruda e in un’infinità di gustosissime ricette, a cominciare dal classico risotto, dalla pasta fresca ripiena, dalle torte salate, dalla semplice ma deliziosa cottura alla piastra.

Alcuni ristoratori la aggiungono alla pasta e fasoi (pasta e fagioli); più di frequente la abbinano al pesce o alla carne. E c’è anche chi è riuscito a trasformarla in un sorbetto dal colore rosato.

Tutti gli anni, tra gennaio e marzo, si tiene la rassegna gastronomica CocoRadicchio, che vede sfidarsi un manipolo di ristoratori alla costante ricerca di nuove interpretazione di questo nobile ortaggio. Mentre lungo il Sile, zona più vocata alla coltivazione e alla lavorazione del Tardivo, si snoda la Strada del Radicchio, che va da Treviso a Conegliano, punteggiata da ville antiche, paesaggi dalla dolcezza infinita, ristoranti e covi golosi.

Treviso, nota fin dai tempi antichi come il Giardino di Venezia, merita sicuramente una visita o un soggiorno. Tranquilla e raffinata, racchiude entro possenti bastioni medievali palazzi meravigliosi, affrescati e porticati che si specchiano nelle acque dei canali, che scorrono tra un vicolo, siglando un’atmosfera sognante, quasi senza tempo.

Il cuore batte a piazza dei Signori sorvegliata da una torre campanaria che tutti chiamano il Campanon e dominata dal bellissimo Palazzo dei Trecento, fulcro della vita politico amministrativa in epoca medievale.

Poco distante, scorre il Cagnan Grande che, assieme al Sile, attraversa la città e dalle cui acque spunta l’isolotto della Pescheria, dove ogni mattina si svolge un pittoresco quanto animato mercato del pesce.

Sullo stesso canale si affaccia anche Casa dei Carraresi che, negli ultimi decenni, è diventata location e sinonimo di mostre d’arte ed eventi di altissimo livello (ricordiamo tutti le mostre sull’Impressionismo, Van Gogh …), che hanno catapultato Treviso, città di provincia tranquilla e appartata, nel circuito della grande cultura, consacrandola a luogo d’arte e bellezza conosciuto ormai in tutto il mondo.

Provati per Voi:

* Trattoria Toni del Spin a Treviso, appena dietro piazza dei Signori, propone piatti del territorio col radicchio in pole position, ottimi il risotto e i bocconcini di vitello, ma anche la sopa coada con carne di piccione novello, l’oca rosta col sedano e i bigoli in salsa d’acciughe.

* Da Gigetto a Miane (Tv), ai piedi delle Prealpi venete, offre un mix perfetto fra tradizione e creatività; è uno dei ristoranti che animano la rassegna Cocoradicchio (dal 24 gennaio al 2 marzo 2019).

* Osteria alla Pasina a Dosson di Casier (Tv), classica osteria di campagna, con interni caldi e accoglienti, dove trionfano sia il radicchio che gli altri prodotti al km 0. La titolare è autrice del libro Le cento facili ricette col Radicchio rosso di Treviso.

La ricetta

Risotto al radicchio tardivo e salamella

Ingredienti per 4 persone: 350 g di Riso Vialone nano Veronese I.G.P.; 3 cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo; 150/200 grammi di salsiccia; 1 cipolla; aglio; 50 g di burro; olio extravergine di oliva; 50/60 grammi di Grana Padano; un bicchiere di vino bianco secco; brodo di carne.

Preparate un soffritto di aglio e cipolla, aggiungete il riso, tostate e poi bagnate con vino bianco secco. Una volta sfumato il tutto, aggiungete il radicchio tardivo tagliato a pezzetti e la salsiccia a cubetti. Continuate la cottura aggiungendo brodo caldo e a tre quarti salate e pepate. Quando il riso è cotto spegnete il fuoco e aggiungete dei cuoricini di radicchio tagliati sottili, un po’ di burro e il formaggio grana grattugiato. Mantecato il tutto, il risotto è pronto per la tavola.

Info: Consorzio di Promozione turistica Marca Treviso

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