San Daniele, principe dei prosciutti

Scritto da Redazione | maggio 5, 2019 0

San Daniele del Friuli (Ud), 35 chilometri quadrati di collina, poco meno di ottomila anime, un centro storico ben conservato con monumenti che vanno dal medioevo al Settecento e su tutto un’eccellenza: il Prosciutto crudo DOP, che il mondo intero conosce e apprezza.

Uno dei tanti fiori all’occhiello del made in Italy, riconoscibile dal profumo e dal sapore dolce e delicato, che lo rendono un perfetto ambasciatore di queste terre alte, accarezzate dal vento alpino coi suoi sentori resinosi e dalla brezza umida e salmastra che arriva dall’Adriatico.

Più che un prosciutto, il San Daniele è una cultura, che si tramanda da secoli attraverso mani esperte capaci di trasformare un prodotto locale in un’icona di qualità e delicatezza.

Una bontà tutta italiana insignita della DOP già dal 1970, che in tavola si rivela perfetta per ogni tipo di dieta, dai bambini agli anziani agli sportivi a chi segue regimi ipocalorici, grazie ai suoi pochi grassi e tutti buoni (monoinsaturi), alle proteine nobili, alle vitamine B1, B6, PP e a minerali come fosforo, zinco e potassio. Componenti che lo rendono altamente nutriente e facilmente digeribile.

Che lo si gusti come semplice antipasto o per uno spuntino o che lo si utilizzi tagliato a listerelle per insaporire primi piatti o pietanze più elaborate, in cucina, il Prosciutto crudo San Daniele gioca sicuramente un ruolo da protagonista.

A produrlo, sono oggi 31 aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto San Daniele, attivo dal lontano 1961, che operano nel rigoroso rispetto di un Disciplinare, che prevede diverse fasi e processi, coinvolgendo tutti i soggetti della filiera: allevatori, macellatori, laboratori di affettamento.

Il primo passo è la scelta delle carni, ci spiegano presso lo stesso Consorzio. Il San Daniele è fatto esclusivamente con carni di maiali nati, allevati, macellati solo in Italia e alimentati secondo una dieta controllata a base di siero di latte e cereali nobili.

La lavorazione vera e propria inizia solo per quelle cosce che superano un controllo preliminare di conformità, le quali vengono conservate per 24 ore a una temperatura tra -1 e + 3 gradi centigradi, in modo da farle tonificare prima di rifilarle con appositi tagli, allo scopo di favorire la perdita di umidità.

Dopo altre 24 ore, le cosce di suino, che mantengono il loro zampetto originale (uno dei segni di riconoscimento), vengono ricoperte con sale marino, stese a una temperatura tra lo 0 e i 4 gradi centigradi per favorirne la conservazione naturale e mantenerne l’integrità, migliorandone al contempo il gusto.

Terminata la salatura, la cui durata è proporzionale al peso di ogni singolo pezzo, si passa alla pressatura, che serve a far entrare il sale in profondità, preparando le cosce alla stagionatura e imprimendo loro quella caratteristica forma a chitarra.

Da qui in poi, è tutto un susseguirsi di fasi – e sono tante -, che vedono le carni salate messe a riposare in appositi locali a umidità e temperatura controllate (rispettivamente, tra il 70 e l’80%; tra i 4 e i 6 gradi centigradi); lavate successivamente con acqua tiepida; messe quindi a maturare e stagionare in altri specifici locali all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli. La maturazione si protrae almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Durante tutto questo periodo, è fondamentale mantenere le carni in una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.

Seguono infine le fasi di sugnatura, puntatura e marchiatura. La prima consiste nell’applicare la sugna (una pasta di grasso suino e farina di riso o frumento) sulla parte di coscia non protetta dalla cotenna, al fine di evitare che la carne sottostante si asciughi. La seconda prevede una serie di controlli regolari su ogni singolo pezzo, chiamati battitura (funzionale a sondarne la consistenza) e steccatura, che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto. L’ultima avviene invece al compimento del 13mo mese, in seguito all’esito positivo degli ultimi accertamenti.

Solo i prosciutti che superano tutti i test vengono certificati e marchiati a fuoco con il logo San Daniele, che include il codice certificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto, rendendolo perfettamente riconoscibile anche dai consumatori.